Vino desde su México “lindo y querido” por unos meses, para un intercambio académico... hace 15 años. Es psicólogo (egresado de la UNT) y director ejecutivo de la Fundación León. Se llama Diego Aguilar; cuenta que aprendió a cocinar a fuerza de nostalgia y reconoce que no es sencillo cocinar “legítimamente” mexicano: son pocos sus compatriotas en la Argentina y no se importan los insumos. “Cada vez que vuelvo de visitar a mi familia, mi maleta parece un mercado”, cuenta divertido. De todas formas, algo se puede hacer, reconoce. “Y también no hacer”, añade. Por de pronto, cuenta que una reunión para comer tacos no se llama taqueada sino taquiza. Y medio sonrojado enumera lo que un mexicano de ley nunca pondría en un taco: “ni mayonesa ni ketchup. Tampoco choclo, zanahoria, lechuga... Y la crema ácida (salsa de queso) es invento de la cocina Tex-mex, para paladares estadounidenses”.
Tortillas y tacos
La comida popular mexicana gira, desde tiempos ancestrales, en torno de las tortillas. “Pueden ser de harina, pero las clásicas son de maíz”, explica. Son la base de los tacos, pero cortadas en tiritas se usan en sopa, y fritas en trozos se transforman en totopos (lo que entre nosotros imitan los doritos). “El sabor fuerte de las de maíz es inimitable”, resalta con nostalgia, y cuenta algunas costumbres de su tierra.
Se come a cada rato y en todas partes y los horarios no son estrictos; de hecho, los tacos ya aparecen en el desayuno. “Especialmente en la Ciudad de México, lo más común es que se coma en la calle. Las distancias son enormes y las jornadas laborales muy extensas. Nadie vuelve a casa a comer”, cuenta Diego. Por eso son ideales los tacos y muchas las taquerías: ¡se comen de pie y con la mano! “Y con las piernas abiertas, como las empanadas tucumanas”, añade.
Los tacos son, en realidad, lo que se come dentro de una tortilla (siempre salado, eso sí). Por eso, en una invitación a la taquiza, conviene especificar “comeremos tacos de...”. Él preparó de “bistec de res”.
Rellenos y salsas
“El relleno es bastante simple: carne tierna cortada en bifes finos y luego en trocitos; cebolla, pimientos y tomates. A veces, solo carne. Y, claro está, condimentos: sal, pimienta, pimentón y... algún chile”, cuenta mientras revuelve la olla. El secreto es dejar reposar luego con el fuego apagado; así la carne absorbe los jugos y los riesgos de “chorreadura” disminuyen. “El gran poder está en las salsas”, añadió. Una, típicamente, el guacamole, que en su tierra prepara con tomates verdes (ver receta adaptada). Para otra se usan frijoles (porotos) refritos en aceite con ajo y cebolla. Y luego distintas versiones de salsas con chiles picosos. Diego compartió la que trajo preparada por su madre, originaria de Puebla (ver receta).
Por supuesto, una buena taquiza se completa con bebidas (ver recetas) y amigos. Desde hace años, Diego las organiza para sus hermanos tucumanos.